Francis Paniego

Francis Paniego (1968, Ezcaray, La Rioja), tiene a sus espaldas tres estrellas Michelin, el premio al Chef Millesimé 2012 y en recibió el premio Chef de L´avenir 2015 por la academia internacional de gastronomía.

Su carrera está marcada por su familia y el entorno familiar. Los padres de Panieg, Félix y Marisa, empezaron su andadura con un pequeño hotel y restaurante en su ciudad natal de Ezcaray (La Rioja). Eran la cuarta generación en el restaurante Echaurren, donde Marisa comenzó a desarrollar sus habilidades a través de las recetas tradicionales de La Rioja. Mientras cocinaba sus dos hijos Luis y Francis se involucran en las idas y venidas cotidianas de la cocina.

 En 1998 la familia invirtió tiempo y dinero en la remodelación de Echaurren, y Francis tuvo la oportunidad de volver a la escuela de restaurador en Madrid, para completar sus estudios y realizar prácticas en los restaurantes tan famosos como: Arzak, Akelarre, Zalacaín  y al Bulli – bajo las ordenes de Ferran Adrià. Este último período de formación le dio una visión más amplia de la gastronomía, en la que la creatividad tomó un papel central.

 En 1999 Francis abrió un restaurante anexo al familiar, llamándolo Echauren el Portal. Esto permitió a Paniego para aportar su propio estilo, una cocina innovadora y creativa. El nuevo restaurante mezclaba la cocina tradicional de su madre con la de vanguardia.

Además, él es el supervisor del restaurante Marqués de Riscal, diseñado por el arquitecto canadiense Fran Gehry.

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Tu y tu familia sois un ejemplo de la comida riojana y de cómo puede pasar un restaurante de padres a hijos de la mejor de las maneras. El Echauren ha sido un punto de referencia para la comida española y para La Rioja. ¿Cómo definirías tu comida y cómo crees que se diferencia del resto?

Es verdad, todo lo que dices a veces genera mucha responsabilidad, pensar lo bien que lo han hecho nuestros padres nos obliga a mucho, eso lo sabemos. Somos conscientes de que generamos unas expectativas muy altas en nuestros clientes y a medida que los reconocimientos llegan supongo que aún más. Lejos de suponer un elemento de presión, nos sirve de estímulo y de acicate.

Tratamos de hacer una cocina rica, tratamos de hacer pasar buenos momentos a nuestros clientes, procuramos que nuestra cocina se identifique y sea un reflejo de nuestro territorio, de los productos de la tierra que nos distinguen, de la tradición que nos han trasmitido nuestros padres.

Crecer rodeado en un entorno gastronómico me imagino que determinaría tu profesión. Según tu opinión ¿El cocinero nace o se hace?

Vuelves a tener razón, la elección de lo que quería hacer en la vida, sin duda estuvo condicionado por todo lo que viví de niño. Afortunadamente creo que he acertado, me gusta mucho lo que hago. Por supuesto que he pasado momentos de dudas, pero al ir aprendiendo, al ir conociendo el oficio, me he ido enamorando cada vez más de esta profesión. Creo que el cocinero debe tener vocación, pero esa circunstancia no siempre se presenta de manera tan clara, hay que darle tiempo dejar que aparezca. Por eso creo que el cocinero también se hace.

Me imagino que de todos los premios que has recibido el que más ilusión te ha hecho fue el Premio Nacional de Gastronomía en la categoría de Mejor Jefe de Cocina, sabiendo que tu madre también lo gano hace 28 años ¿Cómo fue recibir ese galardón?

Fue una alegría inmensa, fue el primer año que estábamos tres candidatos al premio, ni más ni menos que Jordi Cruz y Angel León. Ganar fue una locura, es un premio que reconoce una trayectoria, estoy súper agradecido a la Academia. Poder codearme con mi madre, la cocinera que más admiro en premios es un subidón que pocos hijos pueden permitirse. Me hizo muy feliz.

De todos los platos que has preparado si tendrías que elegir uno entre todos ¿Cuál sería?

No lo sé cada momento de carrera ha habido uno, el tartar de tomate, la merluza 45º, la hierba fresca, El manto de hojas secas. Todos han sido importantes y representan un proceso personal de evolución como cocinero. No sabría cual elegir.

Y para terminar ¿Cómo te ves de aquí a 15 años?

Que miedo, no quiero que pasen rápido esos 15 años, aunque sin duda pasaran. Espero tener salud y sobre todo espero que mis hijos ya hayan podido elegir su camino, ojalá se encuentren centrados y sean felices. No aspiro a más, cuando eres padre, tus objetivos pasan a un segundo plano y los sueños de ellos ocupan el primer lugar.

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